Рыночные требования к качеству клубники

Клубнику едят свежей свыше 80% по всему миру. Обработка, упаковка, транспортировка и хранение клубники имеют критическое значение

Ягоды нужно собирать зрелыми, с неповрежденными кожей и мякотью, без болезней, с целыми чашечкой и стеблем.

Обработанные фрукты используют для приготовления ряда продуктов, включая джемы, концентраты, сиропы, вино, торты, кондитерские изделия, мороженое и консервы. Чаще обработанную клубнику отделяют от стебля и чашечки в поле до того, как поместить в тару. Ягоды, как правило, быстро замораживают перед изготовлением указанных продуктов. После разморозки замороженные ягоды, обычно, теряют свой цвет и аромат и становятся менее сладкими. Плоды также теряют свою прочность.

Качество свежей клубники

Плоды клубники состоят примерно из 90% воды и 10% твердых растворимых веществ. Они являются важным источником фолиевой кислоты и калия, а также пищевых волокон, марганца и антиоксидантов. Клубника характеризуется высоким содержанием витамина С, поэтому потребление 10 ягод в день соответствует всем рекомендованным диетическим нормам приема этого витамина. Основные растворимые компоненты сахара - глюкоза и фруктоза. Лимонная кислота является основной.

Ключевая характеристика - аромат клубники, сочетающий сладость, кислотность и аромат ягоды. Плоды с самым интенсивным ароматом характеризуются высокими показателями TSS и кислотности. Ягоды наилучшего качества имеют одинаковый размер, глянцевую кожицу и насыщенный красный цвет. Они также должны быть сочными, со стойким ароматом, без плесени и вмятин. Селекция видов также имеет значение, поскольку каждый сорт имеет свою типовую форму, размер, вкус и текстуру.

Свежая клубника собирается и сохраняется без смещения чашечки и части стебля, которые потребители затем удаляют перед едой. Размер плода является важным, но слишком крупные ягоды труднее паковать и транспортировать. Некоторые отличия в качестве фруктов могут сильно повлиять на цену и сорт, поэтому технологические методы сосредоточены на выращивании и поддержании соответствующего качества плодов, имеющих длительный срок хранения.

Большинство стран имеют свою классификацию сортов или стандарты относительно плодов этой культуры (таблицы 2 и 3). Плоды высшего сорта, обычно, одинаковой формы, крупные, спелые с минимальным количеством дефектов. Они также не должны иметь признаков болезней. Условия обработки и хранения являются критическими факторами, поскольку большие потери и короткий срок хранения объясняются возникновением гнили и порчей.

Классификация сортов по качеству - США

Сорт 1	Клубника одного сорта или подобных сортов с чашечкой. Ягоды твердые, не перезревшие и достаточно развитые, не содержат плесени, следов порчи или повреждений, вызванных грязью, влагой, посторонними веществами, болезнями, насекомыми или механическими или другими факторами. Не менее 3/4 поверхности каждой ягоды имеет розовый или красный цвет. Размер. Минимальный диаметр - 3/4 дюйма (18 мм). Не более 5% общего количества плодов - меньше этого размера. Дефекты. Не более 10% ягод клубники в любой партии, которые не отвечают требованиям этого сорта. Из этого объема не более половины или 5 процентов допускают серьезные дефекты, в том числе не более второй пятой части этого количества или 2% - клубника с признаками порчи.
Сорт 2	Ягоды клубника без признаков порчи, серьезных повреждений, вызванных грязью, болезнями, насекомыми или механическими или другими факторами. Не менее 1/2 поверхности каждой ягоды имеет розовый или красный цвет. Размер. Минимальный диаметр - 5/8 дюйма (15 мм). Не больше 5% общего количества плодов - меньше этого размера. Дефекты. Не более 10% ягод клубники в любой партии - допускают серьезные дефекты, в том числе не более трех десятых этого количества или 3% - клубника с признаками порчи.
Комбинированный сорт	Комбинация Сорта 1 и Сорта 2, но 80% ягод должны быть 1 Сорта. Допустимые для Сорта 1 отклонение от нужного размера и дефекты.
*Источник: МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США, СЛУЖБА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО МАРКЕТИНГА - 2006*

Клубника характеризуется высокой интенсивностью дыхания - примерно 20-40 мг CO₂/кг в час при 5°С, что делает ее плоды швидкопсуваними. Вообще их можно хранить в течение 5-10 дней, если предварительно охладить сразу же после сбора урожая и держать при 0°С и относительной влажности 90-95%. Срок хранения ягод можно продлить, применяя 10-30% углекислого газа во время хранения в холодильном транспорте, что помогает сдержать рост грибов. При уровне CO₂, более 30% может появиться неприятный привкус.

Именно питательные вещества в плодах поддерживают их соответствующее качество. Избыток азота приводит к чрезмерной мощности растения и слишком большой площади лиственного покрова. Это влечет за собой запоздалое созревание и деформацию плодов, высокий риск заболеваний и низкий содержание растворимых твердых веществ, хуже вкус, устойчивость и сокращение срока хранения. Использование сбалансированной программы внесения удобрений помогает уменьшить риск заболеваний в плодах путем укрепления кожуры, а также удлинение срока хранения.